3. 脑出血死亡风险升高：每周1～3天食用腌菜的人，出血性脑卒中（脑出血）的死亡风险升高32%。

2014年，《亚太癌症防治杂志》刊发的一项关于国人“腌制食品与胃癌关系的病例对照研究”发现：经常吃腌菜，与胃癌有着较高的相关性。研究对107例新诊断的胃癌患者和209人的对照组分析发现，高盐腌制食品摄入组（如咸肉、泡菜和腌制蔬菜）与胃癌风险增加显著。而如果减少饮食中的盐和盐腌制食品可能有助于预防胃癌。 ②

为什么经常吃腌菜会增加癌症发病风险呢？多数研究认为与腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐有关。频繁食用高盐的食物会损伤胃黏膜和食管黏膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等N-亚硝基化合物。

为什么腌菜一吃就停不下来？

虽然腌菜吃太多不健康，但“酸辣爽脆”的腌菜为什么一吃就停不下来？国家卫健委首批营养指导员、中国注册营养师薛庆鑫2024年10月在科普中国刊文解释，腌菜的发酵过程中，各种原料的风味物质以及发酵后产生的风味物质形成了腌菜独特的风味，让人们欲罢不能。

1. 微生物发酵产生独特风味

腌菜的过程中会伴随着很多微生物的发酵作用，比如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，它们产生的代谢产物会带给腌菜微酸、鲜甜、醇香可口的独特风味。

2. 蛋白质分解产生特殊鲜味

蔬菜中的少量蛋白质因微生物的作用会分解为氨基酸，比如丙氨酸具有令人愉悦的香气，天门冬氨酸和谷氨酸具有鲜味。甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸具有甜味，特别是天门冬氨酸和谷氨酸会与腌菜中的钠离子结合，使腌菜味道更鲜。

3. 碳水化合物产生风味物质

腌菜中的碳水化合物最终会被分解为游离糖，随着微生物的大量繁殖，游离糖又会被分解为醇类、酸类、酯类等挥发性风味物质。

4. 辅料中风味物质增加香气

腌制时还会加入葱蒜，葱蒜在腌制过程中也会产生含硫化合物等风味物质，增加腌菜的香气和滋味。